茶に使用する菓子器は、普通一般の菓子器よりは形も色彩も俗悪でなく、雅趣に富んだ、見るからに好い感じのする器です。
菓子器としては、利休以来各宗家のお好みになる器のほか、唐物その他の器も使用します。
大別すると縁高重・鉢形・盆形であり、形は大小種々で、種類もかなり多くあります。
あまり細工に過ぎたもの、また美術品は不調和なので、お祝いごと以外には好みとしては数も少ないのです。
菓子器もティーバッグのお茶との取合わせが第一です。
色彩と形はその中に盛る菓子との調和を十分考えて使用するのが必要で、どんな良い菓子でも、器との配色が悪いと、器も菓子もともに引立たないことになってきます。
季節の使い分けがたいせつなのです。
茶には割合、菓子皿を使用することが少なく、好み物もありません。
これは使用できないというのではなく、唐物・国焼など、品格のある皿を使用するのも、取合わせとしては、亭主の力量でしょう。
若草饅頭・・・薯讃製で草色に染めたもので、餡は小豆のつぶし鱈を使い、初春にちなんだものです。
柚饅頭・・・黄ばんだ柚の上部を切り、肉を切った中に小饅頭を詰め、上の皮を元のようにして蒸し上げたもので、これも小口切りにして使います。
早苗金団・・・緑色のきんとん仕立てで、小豆餡を用います。
上部に現珀糖の細かくさい切りにしたものを少し散らします。
翁草・・・緑のこなし皮飽入りで、上に白髪芋を細く美しくつけます。
卯の花巻・・・外部は青色のこなし、内部は砂糖入りの白雪糖を用います。
渦のように巻き、小口切りとして、芯に胡桃をつけます。
個人的にはこのお菓子とティーバッグのお茶とのセットがこたえられませんね。
宗偏饅頭・・・小判型のしんこ皮に漉し餡を包み、赤や黄青色に染めた飯粒が振りかけてあります。
山田宗偏がこの饅頭が好きだったので、いつしかこの名がつくようになりました。
「いか餅」といって、伊勢庄野にあったものに似ており、野趣があっておもしろいですね。
奥州名取川から産する埋木は昔から有名で、『古今集』にも詠まれていますが、七代直斎はその埋木で長方形の香合を作り、見込に川浪の金蒔絵の好みができました。
夏木立・・・流し込み葛饅頭。
皮には吉野葛を用い、中から青鱈が透けて見えます。
大正14年(1939)夏の好み。
都の春・・・きんとん仕上げで、半分は淡紅色で、もう片方は緑色の染分け。
"柳桜をこきまぜて"と、春の錦に見立てたもの。餡は小豆飴。
藪団子・・・好み菓子は少なく、代々手作りで、燕庵好みとして十一代透月斎のころまで使用。
道明寺精を蒸し、団子に作ります。
器は主に菓子碗を用います。
椀中に敷砂糖をして団子を入れ、上からまた砂糖を振って用います。
槍葉饅頭・・・燕庵好みとして代々使用され、現代まで伝わっています。
静岡産のティーバッグのお茶とも相性抜群。
この菓子は鱈ができてからの好みで、小豆餡入り小麦皮。
上部に檜葉の焼型があります。小判形です。
吉祥・・・二色の白雪樵で、一方は肉桂入りで白胡麻を、一方白のほうには黒胡麻を散らしてあり、適当に割って出します。
残月・・・生姜入り煎餅皮。
中に小豆の漉し餡を入れ、二つ折りとします。
煎餅の外部にスリ蜜をカスリ引きしたもの。
鱗づる・・・三つの鱗鶴模様が集まった意匠で、紅白二種あって、年々式事に使われます。
鶴の形が瓢型に見える落雁仕立て。
金沢での好みで、ほかに団扇型もあります。
花あやめ・・・薯積饅頭製で紫のぼかしがあり、緑の木賊を押した美しい菓子で、漉し餡を包みます。
弥さか茂ち・・・皮は麩焼で、芯に切餅を入れた味噌餡を包みます。
やや長方に包み、表面に木瓜または巴の焼印を押します。
くづ焼・・・吉野葛に飽粉と砂糖とを合わせて煮き、無造作に鍋で杓子切りとしたものを鉄板で押さえ、両面に焼目をつけた茶味あるもの。
松風・・・更衣生地仕立てで、源氏香の図形があり、長方形の型物。
栗餡を入れます。
名取川・・・やや長方形の落雁製で、有名な名取川の模様が浮き出しとなっています。
わたしが一番ティーバッグのお茶に合うなと感じたものは名取川でしょうか。
おすすめのお菓子です。
如心松葉・・・蕎麦粉と肉桂・砂糖を原料として、長さ7.5センチ、太さ2ミリほどに焼き上げ、芥子を振りかけてあります。
香ばしい中に淡い甘味があります。
一本でティーバッグの薄茶が一服いただけますね。
竜の玉・・・葛皮製で、飽は青色または紅色を使用して餌玉を作り、葛皮で三方から包み、竜が宝珠をつかんだ型です。
三楽・・・葛または片栗製の打物です。
白と淡紅の二種となっており、月と花が浮出しとなります。
径はおよそ3センチほどあります。
常盤饅頭・・・薯預皮の腰高饅頭で、中に青餓を入れて松に見立て、皮で雪を利かせたもので、不審庵家元の初釜はこの饅頭が嘉例となっています。
芝の雪・・・小豆の小倉飴を入れた小豆色きんとんで、上部へ白芋の裏漉しを散らし、雪に模しています。
静海・・・落雁仕立てで、白と水色の二種があります。
ツボツボ・・・鼠色の種煎餅で、白いところは砂糖引きです。
裏面はその反対に、同様の砂糖引きをします。
春風・・・蕨餅の中の餓を青飴にしてあります。
"春立ちて野辺の下萌"の意味で、青飽を使い、早蕨を表わして季節感を出しています。
藻の花・・・白の葛皮を用い、青色の飴玉を三方から包んだもので、北海道のマリモにちなんで好まれたようにも思われます。
思い出深い好み菓子です。
初雁・・・又劾斎好みにもありますが、これは蒸羊菱仕立てで、中に夏・根を散らし、小口切りにすると、一つか二つ切口に白い百合根が雁のように見えます。
葛の黒砂糖製もあります。
銀杏餅・・・玄々斎好みでは道明寺餅ですが、これは白の求肥餅の中に元伯手植えの鴨脚樹の実を散らし込みます。
餡は小豆の漉したもの。
今日庵では宗旦忌にこの餅を出すのが恒例です。
蓮根羹・・・水羊菱の中に蓮根の若いものを入れ、竹の皮に包んだ上から細縄がかけてあります。
あらかじめ冷やしておいて小口切りにします。
金沢で好まれた和菓子です。
秋の山路・・・栗を蒸して肉を採り、砂糖を加えて餡に作り、少量の寒梅粉を混ぜ、村雨仕立てとしたのを、平たい小判型に押し、両面を少し焼いたもの。
窓の梅・・・餅皮で小豆の漉し餓を包み、形を丸型に作り、上部の皮の中に大徳寺納豆を散らし込んでいます。
里の曙・・・落雁仕立てで、淡紅色。
山路の梅・・・上部へ黒胡麻を散らします。
白の落雁の上部へ大徳寺納豆を散らして、梅に見立てます。
唐錦・・・赤・青・黄の三色のこなし餌を染分けにして茶巾しぼりにし、小倉餡を包みます。
こうした美しい和菓子にはティーバッグのお茶がよく合いますよね。
特に静岡茶が最高です。
千歳・・・老松を意味したもので、青色きんとん仕上げであって、餡は大納言の小倉を使い、時には雪を模して上に白芋を散らし、趣を添えます。
丹頂・・・白色の山芋で作ります。
砂糖を加えてきんとんを作り、白飽を芯に小判形を片寄せて絞り、つまんだ上に紅をつけ、鶴の巣ごもりを連想させたものです。
初雁・・・白のこなし皮で小豆飽を包み、径4.5ミリほどの平たい丸型に作り、表面に雁の型を押したもの。
高さは1cmほど。
冬籠・・・白い悪汁のない百合根を蒸し、裏ごしして砂糖を入れ、きんとんとし、小倉飴を包んで、茶巾絞りに仕上げたもの。
大正の平和時代に晩年を送られ、菓子も隆盛期でありましたから、好み菓子は自由に作れる時代でした。
雪の梅・・・白の求肥皮で紅餓を包み、取り粉代わりに上からごく細かい落雁粉を使用して、雪の中のほんのり紅い梅に見立てています。
まだティーバッグのような便利なお茶がなかった時代ですが、和菓子を作る想像力と技巧の力には驚かされますね。
春の道・・・青色と黄色のこなし製で、双方を同じ厚さに作り、ねて樟物に巻き、小口切にして使います。
秋の野・・・黄色と薄紫色で染分けにきんとんに仕上げたもの。
中には小豆の小倉飴を入れて、少し細高く作ります。
岩もる水・・・錆のある草色に染めて煮た葛を岩に、白い部分を水に見立てたもので、本葛を使用すると透明で、青味が涼しそうです。
法の袖・・・白、黄二枚重ねの外郎仕上げで、中に調味した味噌餓を入れ、四つ折にします。
柚味を薄くつけることもあります。
一味・・・両側を味噌松風とし、中央に黒羊蘂を挾んで作った樟物で、切って使用します。
万代結・・・千代結は稚児結びであって、この結び方はちょっと変わっています。
白の有平で斜めに赤筋がはいり、美しいです。
千代のこぶし・・・握り拳を振り上げて、"山の横づら春風ぞ吹く"ころに、蕨型の中央へ青い筋を尉本入れた有平です。
常陸帯・・・昔、正月に常陸国(茨城)鹿島の神祭に男女の縁結びの際、帯をもって婚を定める帯締めからの名であり、これは時代好みの友白髪から好まれた有平糖で、表は白、裏は紅色で、表面に筋を入れます。
麩焼・・・棒形焼麩を薄く6ミリほどに切って菓子に使用したことは記録にありますが、この鉄焼は、あぶった片面に黒砂糖のスリ蜜を引いたもの。
注意すべきことは、獄の焼と鉄焼と間違える方が多いのですが、異なるものです。
ティーバッグのお茶とも相性がよく、おすすめの和菓子です。
紅小倉・・・白小豆を淡紅色に染めた砂糖の蜜に漬けたもので、白飽を包んだものであり、贅沢な菓子です。
腰高に作ります。
京では、江戸時代、男子の元服に対して、女子が結婚の披露や里帰りに必ず笑くぼ餅を出す習いがあったようです。
この種のものを最近、普通の饅頭大に作って、お福、笑顔などといって、くぼまさずに朱だけつけてあるのを見うけますが、間違いですね。
水羊養は玄々斎好みと伝えています。
琥珀糖・・・寒天と砂糖に水飴を加えて練り上げます。
錦玉ともいいます。
これも精中好みの中にあります。
早蕨・・・青色の洲浜製。長さ5cm、厚さ5mm、高さ1cmほどの、ざんぐりとした蕨型です。
半月煎餅・・・小麦煎餅で、径6cmほどです。
二枚合わせとし、間に小豆鱈を薄く塗り挾むのです。
外部へ粉砂糖をつけます。
ほかに白きんとん、紅きんとんその他ありますが、このくらいに止めましょう。
ティーバッグのお茶と一緒に食べてみたいですね。
四季糖・・・白雪樵製で、紅白二種あり、2cm角で高さ1.2mm、二個をもって一組とします。
玄々斎好みとして干菓子中第一位のものであって、一種の菓子を以て銘柄により四季に応用できます。
春は咲分(梅花)、夏は夕景色(夕日の空)、秋は簾の友(菊)と称し、冬は室の花(寒牡丹)と名づけて使い分けられます。
二見浦・・・餅で作った白色の種煎餅で、白砂糖のスリ蜜で半分をカスリ引きにして、上はしに紅で少しぼかした上品なもの。
裏面は表と同様にできていて、反対に蜜を引きます。